D.P.R. 14 luglio 1995
Atto di indirizzo e coordinamento alle regioni e province autonome sui criteri uniformi per l’elaborazione dei programmi di controllo ufficiale degli alimenti e bevande
pubblicato sul S.O. Gazzetta Ufficiale n. 260 del 7 novembre 1995, n. 132
IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
Visto l’art. 1, comma 1, lettera hh), della legge 12 gennaio 1991, n. 13;
Visto l’art. 52 della legge 19 febbraio 1992, n. 142, recante disposizioni per l’adempimento di obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia alle Comunità europee ed, in particolare, il comma 2 che prevede che, per assicurare il controllo della conformità degli alimenti alla legislazione alimentare, così come stabilito dalla direttiva del Consiglio 89/397/CEE, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano predispongono appositi programmi che definiscono la natura e la frequenza dei controlli che debbono essere effettuati regolarmente durante un periodo determinato secondo criteri uniformi emanati ai sensi dell’art. 5 della legge 23 dicembre 1978, n. 833;
Visto il decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123, recante attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari ed in particolare l’art. 8;
Visto il decreto legislativo 30 giugno 1993, n. 266, concernente il riordinamento del Ministero della sanità, a norma dell’art. 1, comma 1, lettera h) della legge 23 ottobre 1992, n. 421, che all’art. 3 prevede la soppressione del Consiglio sanitario nazionale, attribuendone i compiti alla Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano;
Ritenuto di emanare criteri uniformi, di cui al citato art. 52, comma 2, della legge 19 febbraio 1992, n. 142;
Sentita la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, nella seduta del 30 marzo 1994;
Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 6 luglio 1995, su proposta del Ministro della sanità, di concerto con il Ministro per la funzione pubblica e gli affari regionali;
Decreta:
E' approvato il seguente atto di indirizzo e coordinamento relativo ai criteri uniformi per l’elaborazione da parte delle regioni e delle province autonome dei programmi di controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande.
articolo 1
Programmazione
1. Le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano predispongono appositi programmi per definire la natura e la frequenza dei controlli che debbono essere effettuati regolarmente nelle fasi della produzione, del confezionamento, della somministrazione e della commercializzazione secondo i criteri uniformi indicati nel presente decreto.
2. Le regioni e le province autonome forniscono alle unità sanitarie locali appositi indirizzi per definire le ulteriori modalità per il controllo.
3. Nulla è innovato in materia di controlli relativi ai residui di fitofarmaci, ai residui di sostanze ormonali e ai medicinali veterinari, disciplinati rispettivamente dal decreto ministeriale 23 dicembre 1992 e dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 118.
4. Non rientrano nel campo di applicazione del presente provvedimento le acque minerali naturali, la cui disciplina è attuata dal decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 105.
articolo 2
Produzione e confezionamento
1. Ai fini del controllo ufficiale degli stabilimenti di produzione e confezionamento si devono distinguere:
a) i prodotti alimentari, per i quali il controllo ufficiale e disciplinato da norme settoriali specifiche, sono di seguito indicati:
1) latte e derivati del latte;
2) carni macinate;
3) molluschi bivalvi vivi;
4) prodotti della pesca;
5) prodotti a base di carne;
6) carni fresche e carni di pollame, carni di coniglio, carni di selvaggina e di selvaggina di allevamento;
b) gli altri prodotti alimentari, inclusi quelli destinati ad una alimentazione particolare, nonché gli additivi, gli aromi, i coadiuvanti tecnologici;
c) i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti.
2. Per i prodotti alimentari di cui al comma 1, lettera a), si applicano le disposizioni e le procedure di controllo recate dalle norme di settore indicate nella Tabella 1, nonché, in quanto applicabili, le norme dal decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123.
3. Per i prodotti indicati al comma 1, lettere b) e c), l’attività ispettiva negli stabilimenti di produzione e di confezionamento è espletata secondo i criteri fissati nel comma 1 dell’art. 2 del decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123, ed è diretta, in particolare, a verificare che tutte le operazioni di preparazione, manipolazione, trasformazione e movimentazione, incluso il trasporto, dei prodotti siano effettuate correttamente nel rispetto dei criteri igienico-sanitari seguendo le procedure dell’analisi dei rischi, e dell’individuazione dei punti critici (1). L’ispezione dello stabilimento è integrata dalle operazioni di cui al comma 2 dell’art. 2 del decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123.
4. La periodicità minima delle visite ispettive per gli stabilimenti di produzione e confezionamento è indicata nella Tabella 2.
5. Il numero dei campioni da prelevare nel corso dell’ispezione per gli accertamenti analitici di laboratorio deve corrispondere al volume, alla complessità e alla vulnerabilità igienica della produzione, nonché ad eventuali peculiari necessità emergenti dell’ispezione.
(1) Da applicarsi in attuazione di normative comunitarie.
articolo 3
Importazione
1. Il controllo documentale, di identità e materiale sulle partite di prodotti alimentari di origine animale provenienti da Stati Terzi è eseguito dai posti di ispezione frontaliera secondo le modalità previste dal decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 93 e dai decreti del Ministro della sanità del 29 e del 30 luglio 1993, nonché secondo le frequenze indicate dal decreto del Ministro della sanità 8 ottobre 1988, n. 454.
2. Fatto salvo quanto disposto dal comma 1, il controllo documentale all’importazione dei prodotti alimentari diversi da quelli di cui al comma 1 e provenienti dai Paesi Terzi è eseguito dagli uffici di sanità marittima, aerea e di confine terrestre al fine di accertare che la merce corrisponda a quanto dichiarato sui documenti di accompagnamento nonché ai requisiti ed alle condizioni previste dalle disposizioni vigenti per la liberalizzazione dei prodotti alimentari nel territorio nazionale.
3. Il controllo sulle partite di prodotti alimentari di origine animale provenienti da altri paesi delle Comunità europee è eseguito a sondaggio in maniera non discriminatoria secondo quanto previsto dal decreto legislativo 30 gennaio 1993, n. 28.
4. Il prelievo dei campioni ai fini degli accertamenti analitici può essere effettuato dagli organi sanitari di confine, sull’intera partita o su parte di essa, avente caratteristiche di unitarietà.
5. In relazione alla particolare intensità dei controlli sui flussi di importazioni, gli uffici periferici del Ministero della sanità, nel rispetto delle disposizioni di cui al decreto del Ministro della sanità del 29 luglio 1993, possono richiedere, ai fini del completamento dei controlli previsti, l’intervento dei competenti servizi dell’unità sanitaria locale di destinazione.
6. Ove non sussistano motivi di sospetto o altre ragioni cautelari, il prelievo di campioni di prodotti alimentari di origine vegetale, nonché degli additivi, degli aromi, dei coadiuvanti tecnologici e dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti, provenienti dalle partite presentate all’importazione da Stati Terzi, è effettuato a sondaggio da parte degli uffici di sanità marittima, aerea e di confine terrestre nella misura del 5% delle partite presentate o di cui si prevede l’arrivo nella settimana.
7. Il prelievo dei campioni di prodotti alimentari di origine animale delle partite presentate all’importazione, provenienti da Stati Terzi, è effettuato da parte degli uffici veterinari di confine, porto e aeroporto secondo le modalità previste dal decreto del Ministro della sanità del 29 luglio 1993 e secondo le frequenze stabilite dal decreto del Ministro della sanità 8 ottobre 1988, n. 454, e successive modifiche.
8. Il Ministero della sanità fornisce alle regioni e alle province autonome le informazioni necessarie affinché, nell’ambito della generale programmazione degli accertamenti analitici, possano essere considerati anche gli ulteriori compiti derivanti dalle attività previste dal presente articolo.
articolo 4
Somministrazione e commercializzazione
1. Nelle fasi della somministrazione e della commercializzazione, l’ispezione agli esercizi deve essere conforme, oltre che a quanto previsto dall’articolo 2, comma 3, anche alle procedure di cui agli articoli 5 e 6.
articolo 5
Somministrazione
1. Le frequenze minime raccomandate delle visite ispettive nel settore della somministrazione sono indicate nella Tabella 3.
2. Il prelievo dei campioni è diretto soprattutto a controllare la corretta manipolazione e la conservazione dei prodotti.
3. I numeri minimi raccomandati di campioni da prelevare globalmente nel corso delle ispezioni presso gli esercizi della ristorazione pubblica e della ristorazione collettiva sono quelli indicati nella Tabella 4.
4. Nell’ambito delle indicazioni della Tabella 4 occorre conferire priorità al prelievo dei piatti di maggiore diffusione, specialmente se preparati a distanza di tempo dal consumo, dei piatti che richiedono manipolazione dopo la cottura, quali roast beef, bolliti e arrosti, dei piatti ai quali si aggiungono salse o altri componenti facilmente deteriorabili, quali insalate di vario tipo e carni con salse, nonché dei piatti a base d’uovo.
articolo 6
Commercializzazione
1. Le frequenze minime raccomandate delle visite ispettive nel settore della commercializzazione sono indicate nella Tabella 5, a meno che non vi siano norme specifiche, con particolare priorità per gli esercizi di commercializzazione delle carni, dei prodotti ittici e degli ortofrutticoli e, per quanto riguarda gli esercizi di vendita al dettaglio, per le pasticcerie, le gelaterie e i panifici.
2. Nel corso delle ispezioni o nel corso di apposite campagne vengono prelevati campioni per le analisi di laboratorio, secondo le indicazioni globali fornite per ciascuna regione e provincia autonoma nella Tabella 6.
3. Il campionamento va effettuato, preferibilmente, presso la grande distribuzione e per quanto possibile in misura direttamente proporzionale alle percentuali relative ai consumi medi nazionali delle diverse tipologie di alimenti riportate nella Tabella 7.
4. Il campionamento è finalizzato, alla verifica, in particolare del rispetto delle modalità di conservazione degli alimenti anche durante il trasporto e della eventuale contaminazione di quelli venduti sfusi.
5. In particolare, il numero minimo di campioni da prelevare ogni anno è:
a) per gli additivi pari a 1.000;
b) per gli aromi pari a 1.500;
c) per i coadiuvanti tecnologici pari a 500;
d) per i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti pari a 2000.
6. Nel caso di cui al comma 5 il campionamento può essere anche eseguito presso i luoghi di produzione industriale e di confezionamento industriale e va effettuato in occasione dell’ispezione.
7. Nel caso dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare, il numero minimo dei campioni da prelevare ogni anno è:
a) pari al 50% di quello indicato nella Tabella 6 per i prodotti la cui commercializzazione è soggetta alle prescrizioni di cui all’art. 7 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 111;
b) pari al 20% per i formulati per lattanti, per i formulati di proseguimento e per gli altri alimenti destinati alla prima infanzia;
c) pari al 30% per i prodotti di cui ai punti 4, 5, 6, 7, 8 e 9 dell’allegato I al citato decreto legislativo n. 111 del 1992.
8. I criteri di cui al comma 7 si applicano ai controlli nelle fasi di importazione da Paesi Terzi e di produzione e confezionamento.
articolo 7
Accertamenti di laboratorio prioritari
1. Gli accertamenti analitici di laboratorio sui campioni, prelevati nelle fasi di produzione, di confezionamento, d’importazione, di somministrazione e di commercializzazione, devono essere effettuati secondo parametri igienico-sanitari indicati nelle Tabelle 8 e 9 dell’Appendice 1, per i diversi prodotti alimentari, inclusi quelli destinati ad una alimentazione particolare, nonché per gli additivi, per gli aromi, per i coadiuvanti tecnologici e per i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti.
2. In particolare, le priorità indicate nella Tabella 8 dell’Appendice 1, vanno riferite ai controlli microbiologici e biologici da effettuarsi sui vari prodotti alimentari, soprattutto se non destinati a cottura prima del consumo.
3. Le priorità indicate nelle Tabelle 8 e 9 non pregiudicano l’effettuazione di altri accertamenti, finalizzati alla verifica della conformità dei prodotti alle norme vigenti.
articolo 8
Elaborazione e trasmissione dei dati
1. Entro il 1° marzo di ogni anno, i competenti servizi del dipartimento di prevenzione delle unità sanitarie locali, i presidi multizonali di prevenzione e degli istituti zooprofilattici sperimentali trasmettono alla regione o alla provincia autonoma di appartenenza i dati specificati nelle schede VIG. I, VIG. 2, ANL. 1, ANL. 2 e ANL. 3 riportate nella Appendice 2 rilevati nell’anno precedente.
2. Le regioni e le provincie autonome di Trento e di Bolzano, effettuate le eventuali necessarie verifiche, elaborano i dati di cui al comma 1, aggregando le singole voci delle schede, riportate nell’Appendice 2, a livello regionale o di provincia autonoma, che trasmettono entro il 31 maggio di ogni anno al Ministero della sanità, unitamente alla relazione di cui all’art. 8 del decreto legislativo del 3 marzo 1993, n. 123.
3. L’acquisizione delle informazioni dei risultati di cui al comma 2, da parte delle regioni o delle provincie autonome di Trento e di Bolzano e la successiva trasmissione al Ministero della sanità, avviene o mediante schede cartacee, in conformità a quelle riportate nell’Appendice 2 o mediante registrazione su supporto magnetico, secondo quanto specificato nell’Appendice 3.
articolo 9
Modifiche ed aggiornamenti
1. Il Ministro della sanità, con proprio decreto può provvedere alla modifica delle Appendici 1, 2 e 3.
Il presente decreto, previa registrazione da parte della Corte dei conti, sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Tabella 1 (prevista dall’art. 2, comma 2)
TIPOLOGIE DI PRODOTTI ALIMENTARI PER I QUALI
IL CONTROLLO UFFICIALE
E' DISCIPLINATO DA NORME SETTORIALI
Prodotti alimentari |
Provvedimento normativo * |
1. Latte e derivati del latte |
– DD.MM. 9
maggio 1991, nn. 184 e 185 |
2. Carni macinate |
– D.P.R. 1 marzo 1992, n. 227 |
3. Carni fresche |
– D.P.R. 10
settembre 992, n. 312 |
4. Carni di pollame |
– DPR 8
giugno 1982, n. 503 |
5. Prodotti a base di carne |
– D.Lgs. 30 dicembre 1992, n. 537 |
6. Molluschi bivalvi vivi |
– D.Lgs. 30 dicembre 1992, n. 530 |
7. Prodotti della pesca |
– D.Lgs. 30 dicembre 1992, n. 531 |
8. Carni di selvaggina |
– Direttiva 92/45/CEE |
9. Carni di coniglio e di selvaggina di allevamento |
– D.P.R. 30 dicembre 1992, n. 559 |
* Inclusi i relativi provvedimenti di attuazione. |
|
Tabella 2 (prevista dall’art. 2, comma 4)
FREQUENZE MINIME RACCOMANDATE (A) DI ISPEZIONE
A STABILIMENTI DI PRODUZIONE
E CONFEZIONAMENTO DI DIVERSE TIPOLOGIE DI PRODOTTI ALIMENTARI
Tipo di attività |
Frequenze minime |
– Produzione e confezionamento industriale (b) di: Prodotti destinati ad un’alimentazione Particolare, prodotti della pasticceria fresca, prodotti d’uovo, semiconserve, paste alimentari – Stabilimenti per catering |
Ogni 6 mesi |
– Produzione e confezionamento industriale (b) di: bevande analcoliche, sfarinati, pane e prodotti da forno, olio d’oliva, altri grassi vegetali, vini, birra, conserve, zucchero, cacao e caramelle, (c) budini e creme, alimenti surgelati |
Ogni 9 mesi |
– Produzione e confezionamento industriale (b) di: Oli di semi, caffè, the, spezie – Produzione e confezionamento dei preparati fitosanitari – Produzione di: Additivi, aromi, coadiuvanti tecnologici e materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti |
Ogni 12 mesi |
– Confezionamento di additivi e aromi |
Ogni 18 mesi |
– Produzione e confezionamento artigianale delle diverse tipologie di prodotti alimentari rientranti nel campo di applicazione del presente provvedimento |
Ogni 9 mesi |
(a) Le frequenze minime raccomandate sono da verificarsi sulla base delle attività di ispezione relative ad un periodo di tre anni. (b) Per produzione industriale si intende l’attività che occupa più di 15 addetti. (c) Include altri prodotti di confetteria. |
|
Tabella 3 (prevista dall’art. 5 comma 1)
FREQUENZE MINIME RACCOMANDATE (A) DI ISPEZIONE
A ESERCIZI DI SOMMINISTRAZIONE
Esercizi di somministrazione |
Frequenze minime |
– Istituti di ricovero e assistenza a lunga degenza, collegi, istituti di assistenza per l’infanzia |
|
– Mense scolastiche, ospedaliere e mense di solidarietà |
Ogni 9 mesi |
– Alberghi, ristoranti, snack-bar, mense aziendali, trattorie, rosticcerie, pizzerie, birrerie, enoteche ed altri esercizi similari |
Ogni 12 mesi |
– Ambulanti, esercizi stagionali ed altri esercizi |
Da definirsi a cura delle regioni |
(a) Le frequente minime raccomandate sono da verificarsi sulla base delle attività ispettive relative ad un periodo di tre anni. |
|
Tabella 4 (prevista dall’art. 5, comma 3)
NUMERO DI CAMPIONI MINIMO RACCOMANDATO (A) DA
PRELEVARSI OGNI
ANNO PRESSO GLI ESERCIZI DI RISTORAZIONE PUBBLICA E DI RISTORAZIONE
COLLETTIVA PER CIASCUNA REGIONE O PROVINCIA AUTONOMA
Numero di campioni |
|||
Regione/ p. aut. |
Ristoraz. pubbli. |
Ristor. collet. |
Totale |
Piemonte |
1005 |
1140 |
2145 |
V. Aosta |
90 |
30 |
120 |
Lombardia |
2250 |
2335 |
4605 |
Trento |
285 |
120 |
405 |
Bolzano |
780 |
120 |
900 |
Veneto |
1935 |
1155 |
3090 |
Friuli VG |
495 |
315 |
810 |
Liguria |
750 |
450 |
1200 |
Emilia R. |
1440 |
1035 |
2475 |
Toscana |
1125 |
930 |
2055 |
Umbria |
180 |
210 |
390 |
Marche |
405 |
375 |
780 |
Lazio |
1035 |
1350 |
2385 |
Abruzzi |
300 |
330 |
630 |
Molise |
60 |
90 |
150 |
Campania |
825 |
1500 |
2325 |
Puglia |
510 |
1035 |
2385 |
Basilicata |
120 |
165 |
285 |
Calabria |
405 |
540 |
945 |
Sicilia |
615 |
1320 |
1935 |
Sardegna |
345 |
435 |
780 |
Italia |
15000 |
15000 |
30000 |
(a) Il numero minimo di campioni raccomandato è da verificarsi sulla base delle attività ispettive relative ad un periodo di tre anni. |
|||
Tabella 5 (prevista dall’art. 6, comma 1)
FREQUENZE MINIME RACCOMANDATE (A) DI ISPEZIONE A ESERCIZI DI COMMERCIALIZZAZIONE
Esercizi di commercializzazione |
Frequenze minime |
– Mercati
generali; |
Ogni 9 mesi |
– Esercizi di vendita al dettaglio |
Ogni 12 mesi |
– Esercizi stagionali e ambulanti |
Da definirsi a cura delle regioni |
(a) Le frequenze minime raccomandate sono da verificarsi sulla base delle attività ispettive relative ad un periodo di tre anni. |
|
Tabella 6 (prevista dall’art. 6, comma 2)
NUMERO DI CAMPIONI MINIMO RACCOMANDATO (A) DA
PRELEVARSI
OGNI ANNO PRESSO GLI ESERCIZI DELLA COMMERCIALIZZAZIONE
PER CIASCUNA REGIONE O PROVINCIA AUTONOMA
Regioni/Province autonome |
Numero di campioni di prodotti alimentari |
Numero di campioni destinati ad una alimentazione particolare |
Piemonte |
3.420 |
152 |
Valle d’Aosta |
90 |
10 |
Lombardia |
7.065 |
314 |
Trento |
360 |
16 |
Bolzano |
360 |
16 |
Veneto |
3.465 |
154 |
Friuli-Venezia Giulia |
945 |
42 |
Liguria |
1.350 |
60 |
Emilia Romagna |
3.105 |
138 |
Toscana |
2.790 |
124 |
Umbria |
630 |
28 |
Marche |
1.125 |
50 |
Lazio |
4.050 |
180 |
Abruzzo |
990 |
44 |
Molise |
270 |
12 |
Campania |
4.500 |
200 |
Puglia |
3.105 |
138 |
Basilicata |
495 |
22 |
Calabria |
1.620 |
72 |
Sicilia |
3.960 |
176 |
Sardegna |
1.305 |
58 |
Territorio nazionale Totale |
45.000 |
2.006 |
(a) Il numero minimo di campioni raccomandato è da verificarsi sulla base delle attività ispettive relative ad un periodo di tre anni. |
||
Tabella 7 (prevista dall’art. 6, comma 3)
CONSUMI MEDI NAZIONALI DI DIVERSE TIPOLOGIE DI ALIMENTI E BEVANDE
Prodotti alimentari |
Consumi alimentari per abitante in percentuale |
Frumento e derivati |
16,1 |
,, pane |
6,8 |
,, pasta |
3,5 |
,, altri |
5,8 |
Riso |
0,6 |
Ortaggi in complesso |
23,4 |
,, patate e patate dolci |
4,3 |
,, legumi secchi |
0,4 |
,, legumi freschi |
1,1 |
,, pomodori |
6,1 |
,, altri |
9,8 |
,, conserve vegetali |
1,6 |
Frutta fresca in complesso |
13,0 |
,, mele |
2,2 |
,, pere |
1,3 |
,, pesche |
1,4 |
,, uva da tavola |
1,3 |
,, agrumi |
4,1 |
,, altra |
2,5 |
,, conserve di frutta |
0,1 |
Frutta secca e in guscio |
0,7 |
,, secca |
0,4 |
,, in guscio |
0,3 |
Banane |
0,8 |
Carni in complesso |
9,9 |
,, bovine |
2,7 |
,, suine |
2,6 |
,, ovine e caprine |
0,2 |
,, equine |
0,1 |
,, pollame |
1,9 |
,, conigli e selvaggina |
0,4 |
,, frattaglie |
0,4 |
,, conserve di carne |
1,6 |
Prodotti ittici |
1,5 |
,, fresco e surgelato |
1,2 |
,, secco e conservato |
0,3 |
Latte per consumo diretto |
8,0 |
Burro |
0,2 |
Formaggi |
1,5 |
Uova |
1,2 |
Olii |
2,4 |
,, olio di oliva |
1,2 |
,, olio di semi |
1,2 |
Lardo e strutto |
0,4 |
Zucchero |
2,5 |
Miele |
0,1 |
Caffè non torrefatto |
0,5 |
Dolci |
3,1 |
Gelati |
1,2 |
BEVANDE |
|
Vino |
6,1 |
Birra |
2,3 |
Bevande analcoliche |
4,3 |
Succhi di frutta |
0,6 |
Fonte: elaborazione su dati Istat, anno 1989. |
|
APPENDICE 1
PRIORITÀ NEI CONTROLLI MICROBIOLOGICI,
BIOLOGICI, CHIMICI
E CHIMICO-FISICI (prevista dall’art. 7, comma 1)
Tabella 8: Priorità nei controlli microbiologici e biologici
| Codice | Classe di Alimenti (DM 22-4-91) |
Produzione* |
Somministrazione |
Commercializzazione |
02 01 |
Carni, frattaglie (bovine, equine suine) |
CM, Ec, St, Sa, Li, In |
CM, Ec, St, Sa |
* CM, Ec, St, Sa |
02 02 |
Volatili da cortile |
CM, Ec, St, Sa, Li, In |
CM, St, Sa |
* CM, St, Sa |
02 04 |
Altre carni |
CM, Ec, St, Sa, Li |
CM, St, Sa |
* CM, St, Sa |
03 01 |
Selaci |
CM |
||
03 02 |
Teleostel |
CM, Sa, Pa |
||
03 03 |
Filetti e trance di pesce |
CM, Ec, St, Sa |
CM, Ec, St, Sa |
|
03 05 |
Molluschi gasteropodi |
Ec, Sa, VI (importaz.), Ta |
||
03 06 03 07 |
Molluschi bivalvi |
Cf, Ec, Sa, Vi, Ta |
* Cf, Ec, Sa |
|
03 08 |
Molluschi cefalopodi |
Sa, Vi |
Sa |
|
03 09 |
Echinodermi |
Cf, Ec, Sa |
Cf, Ec, Sa |
|
03 10 |
Crostacei |
CM, St, Sa, Vi, Li |
* CM, St, Sa |
|
04 01 02 |
Latte e crema di latte pastorizzati |
CP, Co, Fo, Pe, In |
||
04 01 03 |
Latte UHT |
CM, CT (1) |
||
04 02 |
Latte e crema di latte |
|||
concentrati |
CM, MI (2), St (3) |
|||
04 03 |
Latte e crema coagulati, yogurt |
CM, Co, La, Lc, Mi (2), Fo (4) |
||
04 04 |
Siero di latte |
CM (5), Sa (6), Br (7) |
||
04 05 |
Burro |
CM, Mi (2), Ec (8), St, Sa, Fo (4) Br (mat. prima non pastorizz.) |
Mi, Ec,St, |
Mi, Ec |
04 07 |
Formaggi, latticini |
Ec, St, Sa, Fo (4) Li (prodotti freschi, erborinati, a crosta fiorita), Br (mat. prima non pastorizz.) |
Ec, St |
Ec, St, Sa, Li (prodotti freschi, erbo-rinati, a crosta fiorita) |
21 05 |
Gelati (**) |
CM, Co, Ec, St, Sa |
||
04 08 |
Uova di volatili in guscio |
Sa |
* Sa |
|
04 09 |
Uova di volatili sgusciate |
CM, Co, Ec, St, Sa |
||
07 01 |
Ortaggi |
Ec, Sa, Li (ortaggi da consumare freschi) |
Ec, Sa, Li (ortaggi da consumare freschi) |
|
09 04 |
Pepe |
Mi, Sr, Bs, Sa |
||
09 09 |
Altre spezie |
Mi, Sr, Bs, Fi |
||
11 00 |
Prodotti della macinazione |
Mi, Fl, Pa Bs (prod. destinati alla panificazione) |
||
16 01 |
Carni salate ed altri carni lavorate |
CM (cotti), La, Ec, St, Sa, Sr (cotti), Li |
CM, Ec, St, Sa, Sr, Li |
CM (cotti), Ec, St, Sa, MI (confezionati refrig.), Sr (cotti), Li |
16 03 |
Estratti di carne e di pesce |
CM, Sr |
||
16 04 |
Conserve e semi-conserve |
|||
CM, CT (pr. trattati al calore), St, Sa, Sr, |
||||
16 05 |
Conserve e semi-conserve di crostacei |
CM, CT (pr. trattati al calore), St, Sa, Sr, Vi (semiconserve), Li |
||
18 00 |
Cacao e sue preparazioni |
Mi, Sa |
||
19 03 01 |
Paste alimentari secche di semola |
Fi, Pa, Sa |
* Fi, Pa, Sa |
|
19 03 02 19 03 03 |
Paste all’uovo e speciali |
CM, Co, Ec, Sr, St, Sa, Bc |
St, Sa |
* CM, Co, Ec, Sr, St, Sa, Bc, Mi (confezionati refrig.) |
19 07 01- 001 |
Pane grattugiato |
Mi, Fi |
||
19 08 01- 001 |
Prodotti di pasticceria deperibili |
CM, Co, Ec, St, Sa |
CM, Co, Ec, St, Sa |
|
20 02 |
Conserve vegetali a bassa acidità e conserve di pomodoro |
Sb, Hw |
Sb, Hw |
|
20 07 |
Succhi e nettari di frutta |
Mi, Hw |
Mi, Hw |
|
21 03 |
Salse emulsionate |
Ec, St, Sa |
Ec, St, Sa |
|
21 06 |
Preparaz. gastronomiche (***) |
CM, Ec, St, Sr, Cp, Bc, Sa, Li |
CM, Ec, St, Sr, Cp, Bc, Sa, Li |
CM, Ec, St, Sr, Cp, Bc, Sa, Li |
22 02 |
Bevande analcoliche |
Mi |
Mi |
|
32 00 |
Prodotti dietetici |
CM, Mi, Ec, St |
||
33 00 |
Alimenti per la prima infanzia |
CM, Co, St, Sr, Sa, Li |
CM, Co, St, Sr, Sa Li |
|
n.c. |
Materiali a contatto con gli alimenti |
Imballaggi, contenitori e superfici di lavoro: CM, En Ec, Sf, St, Sa, Li Sf, St, Sa, Li |
Superfici di lavoro: CM, En, Ec, |
Superfici di lavoro: CM, En, Ec, Sf, St, Sa, Li |
NOTE (*) – deve intendersi grande produzione (industriale) e piccola produzione (artigianale), nonché importazione ai posti di confine. (*) – i prelievi vanno eseguiti preferenzialmente presso i grandi centri di distribuzione. (**) – per i gelati che rientrano nel campo di applicazione della direttiva 92/46/CEE si applicano le seguenti priorità: (Li, St, Co, CM). (***) – piatti preparati con trattamento termico, il cui ulteriore trattamento ammette contaminazione e che vengono eventualmente riscaldati per il consumo; – piatti preparati senza trattamento termico ma stabilizzati in altro modo (ad es. mediante conservanti); – piatti preparati crudi, non sottoposti ad ulteriore trattamento termico; – piatti preparati crudi che vengono trattati termicamente prima del consumo. (1) (2) solo in caso di alterazione delle caratteristiche organolettiche; (3) non si applica a prodotti U.H.T.; (4) solo per la materia prima; (5) (6) (7) solo per la materia prima non pastorizzata; (8) non si applica a prodotti pastorizzati. |
||||
LEGENDA
ESAMI MICROBIOLOGICI
CM = carica batterica totale mesofila
CP = carica batterica totale psicrofila
Hw = esame diretto ifomiceti (cam. di Howard)
Lc = Lattococchi
Cf = Coliformi fecali
En = Enterobatteri totali
Sr = spore di clostridi solfito-riduttori
Bs = spore di Bacillus spp.
St - stafilococchi coagulasi-pos. / enterotoss. staf.
Li = Listeria monocytogenes.
Vi = Vibrio cholerce 01 e V. parahaemalyticus
CT = carica batteria totale termofila
Mi = lieviti ed ifomiceti
La = Lattobacillacee
Co = Coliformi totali
Ec = Ecoli
Sf = Streptococchi fecali
Cp = Clostridium perfringens
Bc = Bacillus cereus
Sa = Salmonella spp.
Br = Brucella spp.
ESAMI BIOLOGICI COMPLEMENTARI
Pa = esame parassitologico
Ta = tossine algall
Fo = fosfatasi
Sb = test di stabilità
Fi = Filth-test
In = Inibenti
Pe = perossidasi
Tabella 9 - Priorità nei controlli chimici e chimico-fisici
(prevista dall’art. 7, comma 1)
Codice |
Classe |
Produzione* |
Somministrazione |
Commercializzazione |
| 02 01 | Carni e frattaglie commestibili | Residui di ormoni, farmaci
veterinari e contaminanti ambientali (Piano Naz. CIrc. DGSV 14/1989 e DL.vo 118/27-1-92); Radioattività (CS134 e CS137 - Reg. CEE n. 1518/93); Antiparassitari (Piano annuale Decr. 23-12-1992) |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici | Verifica del rispetto della modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
03 01 |
Selati |
Stato di alterazione, HG (limitatamente agli squalcicli) |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto della modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
03 02 |
Teleostel Hg |
Stato di alterazione, (limitatamente ai tonnidi) |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
03 07 |
Molluschi bivalvi vivi |
Stato di alterazione, Hg, Pb, Cd; Biotossine algali |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
03 08 |
Molluschi cefalopodi |
Stato d’alterazione; Cd |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
03 10 |
Crostacei |
Stato di alterazione (con particolare riferimento al TVN); Additivi |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
04 01 |
Latte. Crema di latte, freschi o conservati… |
Valutazione stress termico; Aflatossina M1: Radioattività (Cs 134 e Cs 137 - Reg. CEE n. 1518/93); Antiparassitari (Piano annuale Decr. 23-12-1992) |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
04 05 |
Burro |
Identificazione, grassi estranei; Composizione. |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
04 07 |
Formaggi e latticini |
Additivi (con particolare riferimento agli antimicrobici; Composizione; Radioattività (CS134 e Cs137 - Reg. CEE n. 1518/93); Antiparassitari (Piano annuale Decr. 23-12-1992) |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in questi sfusi |
04 08 |
Uova di volatili in guscio |
Valutazione freschezza; Medicinali veterinari; Antiparassitari (Piano annuale Decr. 23-12-1992); |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
04 09 |
Uova di volatili sgusciati e tuorli |
Identificaz. uova di scarto di incubatoio; Medicinali veterinari; Antiparassitari (Piano annuale Decr. 23-12-1992); |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
04 10 |
Miele naturale |
Medicinali veterinari; HMF; Elementi tossici (con part. rif. al Pb); Radioattività (Cs134 e Cs 137- Reg. CEE n. 1518/93); |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
07 00 |
Legumi, ortaggi, radici e tuberi non preparati |
Antiparassitari (Piano annuale Decr. 23-12-1992); Radioattività (Cs 134 e Cs 137 - Reg. CEE n. 1518/93, con riferimento ad ortaggi a bulbo, carote, patate, patate dolci, funghi coltivati, tartufi); Nitrati e nitriti (ortaggi a foglia larga, anche surgelati). |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
08 00 |
Frutta |
Aflatossine (con riferimento alla frutta a guscio e frutta secca); Antiparassitari (Piano annuale Decr. 23-12-1992); Radioattività (Cs 134 e Cs 137 - Reg. CEE n. 1518/93, con riferimento a mirtillo rosso e nero, frutta a guscio, frutta secca, frutta cotta della specie Vaccinium myrtillus, frutta temporaneam, conservata della sp. Vaccinium myrtillus). |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
09 00 |
Caffè, Té, Mate, Spezie,… |
Radioattività (Cs134 e Cs 137 - Reg. CEE n. 1518/93, con riferimento al té, ai semi destinati ad entrare nell’alimentazione come spezie ed alle erbe aromatiche infusionali) Filth test; Aflatossine; Caffeina e solventi di estrazione (nel caffè decaffeinato) |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
10 00 |
Cereali |
Aflatossine; Antiparassitari (Piano annuale Decr. 23-12-1992) |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
11 00 |
Prodotti della macinazione |
Filth test; Aflatossine; Zedralenone; tossina T"; Additivi. |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
15 07 01 15 07 02 15 07 03 15 07 04 |
Olii vegetali di oliva |
Solventi organici, n. perossidi, acidità, Composizione; Antiparassitari (Piano annuale Decr. 23-12-1992) |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
15 07 05 |
Olii vegetali di semi |
Additivi, con particolare rifermento agli antiossidanti; Antiparassitari (Piano annuale Decr. 23-12-1992). |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
15 13 |
Margarina, imitazione dello strutto, ed altri grassi alimentari preparati |
Additivi (con particolare riferimento agli antiossidanti) |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
16 01 |
Carni lavorate o comunque preparate insaccate e non |
Additivi (con particolare riferimento a Nitrati e Nitriti); IPA (in carni affumicate); Antiparassitari (Piano annuale Decr. 23-12-1992). |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
16 03 |
Estratti di carne e di pesce |
Radioattività (Cs134 e Cs 137- Reg. CEE n. 1518/93) |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
16 04 |
Preparazioni e conserve di pesci |
Stato di alterazione (TVN (1); Istamina: solo in alcune specie ittiche); Additivi. |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
16 05 |
Preparazioni e conserve di crostacei e molluschi |
Stato di alterazione (TVN (1); Istamina: solo in alcune specie ittiche); Additivi. |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
18 00 |
Cacao e sue preparazioni |
Filth test; Stato di alterazione. |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
19 03 01 |
Paste alimentari secche |
Additivi. Coloranti |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
19 03 02 |
Paste alimentari all’uovo |
Additivi. Coloranti. Steroli. |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
19 03 03 |
Paste alimentari speciali |
Additivi. Coloranti. Nitriti (ortaggi a foglia larga) |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
19 07 |
Pane ed altri prodotti della panetteria |
Composizione (con particolare riferimento alla natura dei grassi aggiunti); Additivi. |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
19 08 |
Prodotti della pasticceria e della biscotteria |
Composizione (con particolare riferimento alla natura dei grassi aggiunti); Additivi; Coloranti. |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
20 07 |
Succhi e nettari di frutta |
Additivi (con particolare riferimento agli antimicrobici); Patulina (succhi e nettari di mela). |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
21 01 |
Estratti o essenze di Caffè, di Té, di Mate. |
Radioattività (CS 134 e CS 137 - Reg. CEE n. 1518/93). |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
21 05 |
Gelati |
Caratterizzazione dei grassi, Coloranti. |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
21 07 01 - 001 21 07 99 |
Preparazioni di cereali in semi o in spighe ed altre preparazioni alimentari |
Aflatossine (preparazioni di cereali e di frutta essiccata o secca semplici o miste). |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
22 02 |
Limonate, acque gassose, aromatizzate |
Caffeina (bevande a base di Cola); Coloranti. |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
22 05 |
Vini di uve fresche e sottoprodotti della vinificazione |
Additivi (con particolare riferimento ad anidride solforosa ed antifermentativi); Antiparassitari; Alcool metilico. |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
22 09 |
Acqueviti, liquori ed altre bevande contenenti alcool di distillazione |
Alcool metilico ed alcoli superiori; Additivi; Coloranti. |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
29 00 |
Additivi |
Verifica requisiti di purezza (DM 31-6-1965 e modificaz.) Contaminanti (con particolare riferimento ai metalli pesanti ed intermedi di sintesi organica); Riferimento normativa (DLvo 107 del 25-1-1992 sulle sostanze aromatizzanti artificiali, All. II, III e IV); IPA (negli aromi da fumo). |
||
31 00 |
Coloranti |
Verifica requisiti di purezza (DM 22-12-1967 e modificaz.); Contaminanti (con particolare riferimento ai metalli pesanti ed intermedi di sintesi organica). |
||
32 00 |
Prodotti dietetici |
Composizione (con particolare riferimento ai nutrienti specifici che debbono essere presenti oppure assenti). |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione (prodotti confezionati) |
33 01 |
Latti per la prima infanzia |
Medicinali veterinari; Composizione (con particolare riferimento alle vitamine ed agli oligoelementi) |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione |
33 02 |
Prodotti per lo svezzamento |
Medicinali veterinari (prodotti a base di carne); Antiparassitari, Nitrati, Nitriti (per i prodotti a base di ortaggi); Patulina (prodotti a base di frutta: mele). |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione |
34 00 |
Materiali a contatto con gli Alimenti |
Verifica del rispetto della migrazione globale e/o specifica (DM 21-3-1977 e modif., DM 18-2-1984, DM 4-4-1985, DM 2-6-1988 n. 243. |
||
40 04 |
Frutta secca od essiccata |
Aflatossine. |
Verifica dello stato di alterazione correlabile a parametri chimici |
Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati ed in quelli sfusi |
99 99 |
Coadiuvanti tecnologici |
Verifica delle caratteristiche di purezza |
||
NOTE (*) deve intendersi grande produzione (industriale) e piccola produzione (artigianale), nonché importazione ai posti di confine. (1) parametro da utilizzare in correlazione di altri parametri (caratteri organolettici, pH, alterazione componente lipidica, ecc.) per la valutazione dello stato di alterazione. |
||||
LEGENDA:
Hg = Mercurio
Pb = Piombo
Cd = Cadmio
Cs 134 = radionuclide del Cesio
Cs 137 = radionuclide del Cesio
HMF - Idrossimetilfurfurolo
IPA - Idrocarburi policiclici aromatici
TVN - Azoto volatile
APPENDICE 2
MODELLI DI RILEVAZIONE DATI DI SINTESI SUL CONTROLLO
UFFICIALE DEGLI ALIMENTI E BEVANDE
(prevista dall’art. 8, comma 1)
Omissis