Circolare 21 luglio 1997 prot. n. 700.7A/92.3/2140

Conserve vegetali di produzione industriale. Sicurezza sanitaria nei confronti del clostridium botulinum nella produzione di olive da tavola.

Nell'ambito delle attività di indirizzo e coordinamento di competenza del Ministero della sanità, questo Dipartimento intende promuovere iniziative, costituite prevalentemente da note informative, al fine di incrementare l

a sicurezza di taluni prodotti alimentari che, nel caso di mancato rispetto di norme di corretta produzione, possono presentare rischi particolarmente gravi per la salute pubblica.

Nel corso del 1996 e nel primo semestre del 1997, sono stati osservati in Italia numerosi casi di intossicazione da Clostridium botulinum collegati con l'assunzione di conserve vegetali.

Tali episodi si verificano generalmente sul territorio nazionale a seguito di consumo di conserve vegetali di produzione casalinga, a causa della non corretta metodologia di produzione in materia di igiene e dell'assenza di un trattamento al calore di sufficiente efficacia.

Tra i casi registrati nel periodo trascorso, tuttavia, alcuni sono stati attribuiti a conserve vegetali, in particolare olive, di produzione industriale.

L'analisi di tali episodi ha permesso di verificare che, nell'ambito delle procedure industriali codificate nelle buone pratiche di lavorazione (GMP) di tale tipologia alimentare, non sempre vengono completamente soddisfatti da parte delle aziende produttrici i requisiti che permettono di garantire l'igienicità del prodotto finito, per quanto riguarda il rischio di intossicazione da Clostridium botulinum.

A causa della rilevanza igienico-sanitaria rappresentata da tali carenze per quanto riguarda la sicurezza del consumatore, questo Ministero ha ritenuto opportuno definire in forma schematica i requisiti minimi che le conserve vegetali contenenti olive devono presentare al fine di garantire il minor rischio possibile dal punto di vista della intossicazione botulinica.

Per tale motivo, ha sollecitato all'Associazione Italiana Industrie Alimentari (AIIPA) la predisposizione, nell'ambito dei manuali di buona prassi igienica attualmente in corso di definizione per le diverse tipologie alimentari, di un documento riassuntivo riguardante i requisiti minimi per la produzione industriale delle olive da tavola.

Tale documento, che trae origine da normative (Codex Alimentarius) e letteratura internazionali riguardanti le buone pratiche di produzione alimentare, è stato ritenuto da questo Dipartimento e dall'Istituto Superiore di sanità aderente alle attuali conoscenze scientifiche e rispondente alle esigenze di informazione sul problema specifico di cui si tratta.

Esso riguarda tutte le preparazioni a base di olive per le quali, al fine di ottenere lo scopo suddetto, devono essere soddisfatti i requisiti di ph o di Aw (attività dell'acqua) o di sterilità indicati, da selezionare in modo che possano coesistere con in mantenimento delle caratteristiche peculiari di ciascuna preparazione.

Si precisa che le prescrizioni sopra riferite, riguardanti esclusivamente il rischio derivante da contaminazione da spore di Cl. botulinum, dovranno trovare opportuna collocazione nell'attività di autocontrollo che ciascuna azienda produttrice è tenuta ad effettuare ai sensi del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, riguardante l'igiene dei prodotti alimentari.

Gli Assessorati e le Associazioni in indirizzo sono invitati, ciascuno in base alle proprie competenze ed attività, a diffondere il contenuto della presente nota e del documento allegato nell'ambito delle strutture ad essi correlate, al fine di promuovere un migliore rispetto delle norme di buona fabbricazione in campo alimentare, a tutela della pubblica salute.

Questo Dipartimento è comunque disponibile all'accoglimento di ogni contributo utile al fine del raggiungimento degli obiettivi sopra indicati.

Sicurezza sanitaria nei confronti del clostridium botulinum nelle conserve vegetali, con particolare riferimento alle olive

1.1. Premessa

AIIPA ha costituito, nell'ambito della propria compagine associativa una Commissione Tecnica "ad hoc" che, con l'assistenza della Stazione Sperimentale per le Conserve Alimentari di Parma, si è riunita per definire i requisiti minimi che debbono essere considerati, per la produzione di olive, al fine di garantire il minor rischio possibile, dal punto di vista della intossicazione botulinica.

La Commissione si è posta l'obiettivo di determinare criteri, validi ed omogenei, per la produzione di conserve vegetali da porre in commercio, con particolare riferimento alle olive.

Oggetto dello studio della Commissioni sono i prodotti, comunque confezionati in contenitori ermetici, atti ad una lunga conservazione in normali condizioni ambientali, e che hanno subìto un trattamento idoneo ad evitare la probabilità di sviluppo del Clostridium botulinum.

1.2. Glossario

Al fine di poter più facilmente comprendere la presente nota e poter, conseguentemente argomentare, nella reciproca comprensione della terminologia usata, si ritiene utile definire quanto segue.

Prodotto acido: alimento avente pH naturalmente inferiore a 4,6.

Prodotto acidificato: alimento naturalmente non acido a cui sono stati aggiunti acidificanti o correttori di acidità in modo da ottenere un pH finale inferiore a 4,6.

Prodotto non acido: alimento avente pH finale uguale o superiore a 4,6.

Attività dell'acqua (Aw): misura dell'acqua libera del prodotto. È il rapporto tra la tensione di vapore del prodotto e la tensione di vapore dell'acqua pura alla stessa temperatura.

Contenitore ermetico: contenitore in grado di evitare la ricontaminazione microbica e di mantenere la sterilità commerciale.

Sterilità commerciale: condizione ottenuta applicando agli alimenti chiusi in contenitori ermetici un trattamento sufficiente a distruggere o a inibire lo sviluppo dei microrganismi patogeni e tossinogeni così come dei microrganismi non patogeni, in grado di svilupparsi nel prodotto in normali condizioni ambientali non refrigerate.

Trattamento termico: applicazione di calore a un prodotto, prima o dopo la chiusura in contenitore ermetico, per un periodo di tempo e a una data temperatura scientificamente definita in modo da garantire la sterilità commerciale.

Sterilizzazione: trattamento termico necessario per ottenere la sterilità commerciale dei prodotti non acidi utilizzando temperature superiori a 110°C.

Pastorizzazione: trattamento termico necessario per ottenere la sterilità commerciale dei prodotti acidi o acidificati, o a ridotta attività dell'acqua.

Dt: tempo di riduzione decimale, tempo (in minuti) di mantenimento alla temperatura costante T necessario per ottenere una riduzione del 90% della carica microbica iniziale.

z: differenza di temperatura per la quale il valore Dt varia di 10 volte.

Fo: minuti equivalenti alla temperatura di 121, 1°C calcolati con un valore di z pari a 10°C.

1.3. Note sul Clostridium botulinum e sui trattamenti da impartire a prodotti di origine vegetale

Il Clostridium botulinum è un microrganismo patogeno, ubiquitario, presente sotto forma di spore, principalmente nel suolo e nelle acque. La possibile contaminazione dei vegetali dipende dal livello di contaminazione del suolo, ma anche da tecniche agricole (es. utilizzo di fertilizzanti organici contenenti spore) e di raccolta adottate.

E' noto che si considerano appartenenti alla specie C. botulinum, tutti i clostridi che producono caratteristiche neurotossine botuliniche da A e G.

Si ottiene una conserva sicura per il consumatore o distruggendo le spore, eventualmente presenti nella materia prima, o impedendo lo sviluppo delle spore del prodotto finito, agendo su parametri singoli o in combinazione a valori inferiori a quelli limite per la germinazione e lo sviluppo delle spore.

Alcune importanti caratteristiche dei 2 gruppi di C. botulinum più frequentemente isolati dagli alimenti sono indicate in tabella 1.

Tabella 1 – Caratteristiche principali C. botulinum

I casi di botulismo provocati dall'ingestione di prodotti vegetali sono causati principalmente, come riportato in letteratura, da tossine prodotte da ceppi tipo A e B appartenenti al I Gruppo.

1.3.1. Conserve vegetali

Le conserve vegetali non acide (pH > 4,6) sono generalmente sottoposte a trattamento termico di sterilizzazione; il minimo trattamento termico appicato è il "minimum botulinum cook" (Fo = 3') inteso come trattamento necessario per ridurre la probabilità di sopravvivenza delle spore dei ceppi di C.botulinum più termoresistenti a meno di 1 in 10 contenitori. Nella pratica industriale, tuttavia, il trattamento comunemente impartito, necessario per inattivare le spore dei batteri mesofili non patogeni più termoresistenti, è molto superiore (Fo = 6 – 20'). Per questi motivi le conserve industriali sono state e sono raramente causa di botulismo e i casi osservati possono essere ricondotti o a insufficiente trattamento termico o a perdite di ermeticità dei contenitori.

Qualora si voglia ridurre o evitare il trattamento termico di sterilizzazione, per impedire lo sviluppo delle spore botuliniche eventualmente presenti, si può intervenire controllando i fattori chimico-fisici limite di sviluppo, compatibilmente con le caratteristiche dei prodotti. L'acidificazione dei vegetali naturalmente non acidi, ad esempio, deve essere tale da assicurare valori di pH inferiori a 4,6 (pH limite inferiore di accrescimento del C. botulinum): in queste condizioni infatti le spore di C. botulinum eventualmente presenti non saranno in grado di germinare ed accrescersi.

Analogamente l'aggiunta agli alimenti di soluti (cloruro sodico o carboidrati) o la parziale essiccazione devono essere tali da ridurre l'attività dell'acqua a valori inferiori a 0,93, valore di Aw limite di accrescimento del batterio (tipi proteolitici).

L'aggiunta di conservanti quali sorbato o benzoato, può contribuire a ridurre la probabilità di germinazione delle spore botuliniche.

Si può, peraltro, sottolineare che i casi di botulismo accertati sono per la maggior parte causati da conserve domestiche dove i trattamenti di cottura, di acidificazione e il confezionamento non sono controllati e possono risultare inadeguati per inattivare le spore o bloccarne la germinazione.

1.3.2. Trattamenti consigliati per il raggiungimento della sicurezza sanitaria nei confronti del clostridium botulinum in olive e in vegetali sott'aceto e sott'olio

NT = nessun trattamento l'eventuale presenza di spore di C. botulinum non compromette la salute del consumatore in quanto queste opere non sono in grado di germinare e di svilupparsi.

2. Processi produttivi

2.1. Le procedure seguite dalla raccolta alla deamarizzazione verranno prese dalla letteratura.

2.1.1. La maggior parte delle aziende industriali lavorano solo prodotto che viene ad esse conferito come semilavorato.

2.2. Riportiamo qui di seguito alcuni procedimenti più significativi.

2.2.1. Olive parzialmente disidratate

Olive semimature cangianti: Aw < 0,93

2.2.2. Olive secche greche

Aw < 0,93

2.2.3. Olive acidificate

pH < 4.6

2.2.4. Olive non acide

pH > 4.6 Aw > 0,93

Trattasi generalmente di olive importate confezionate in banda stagnata e sterilizzate all'origine.

Queste possono essere commercializzate tal quali o costituire da materia prima per altre conserve vegetali. In quest'ultimo caso possono essere acidificate o no

	Controllo di certificazione e diagrammi di lavorazione dei fornitori.
	Possono essere commercializzate tal quali.
	oppure:
	Vengono acidificate
	Non vengono acidificate, vengono sterilizzate

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