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Acidità %	Secondo lo SCHEMA DECISIONALE (Allegato I ter) del REG. (CE) N. 1989/2003 che modifica il Reg. (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva nonché ai metodi di analisi ad essi attinenti, è possibile verificare la conformità di un campione di olio di oliva alla categoria dichiarata (Categorie: Olio di oliva extravergine, Olio di oliva vergine, Olio di oliva lampante, Olio di oliva raffinato, Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini, Olio di sansa raffinato, Olio di sansa di oliva).
Indice di Perossidi
Spettrofotometria UV: K270
Spettrofotometria UV: K232
Spettrofotometria UV: Delta-K
Composizione in acidi grassi (%)	La COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI varia in relazione alla varietà dell'olivo, al grado di maturazione delle drupe, al clima e al periodo della raccolta. Vi sono tuttavia degli acidi grassi particolari che rappresentano sempre e comunque la quasi totalità degli acidi grassi contenuti nell'olio di oliva; si tratta dello STEARICO, del PALMITICO, dell'OLEICO, del LINOLEICO e del LINOLENICO. Una caratteristica che distingue l'olio di oliva dagli altri oli vegetali è legata al suo maggior contenuto in acido oleico; negli oli di semi prevale invece il linoleico. Secondo il REG. (UE) N. 61/2011: § l'acido oleico deve essere compreso tra 55 e 83% § l'acido linoleico deve essere compreso tra 3,5 e 21% § l'acido palmitico deve essere compreso tra 7,5 e 20% Queste caratteristiche permettono all'olio di oliva di conservarsi più a lungo rispetto a qualsiasi altro tipo di olio; la tendenza all'irrancidimento è infatti direttamente proporzionale al numero di doppi legami presenti negli acidi grassi.
Polifenoli	I POLIFENOLI sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione costituiscono un pregio per l’olio. Non sono previsti indici limiti di legge, ma il loro valore dà indicazioni sulla qualità del prodotto.
Numero di Iodio	Il NUMERO o INDICE DI IODIO si definisce come la quantità di iodio, espressa in grammi, che può essere fissata in opportune condizioni, da 100g di sostanza grassa. Il numero di iodio, oltre a caratterizzare molte sostanze grasse, può servire a svelare se esse siano state sofisticate mescolandole con altre di valore commerciale inferiore. Inoltre, l’invecchiamento ed il cattivo stato di conservazione di un grasso possono avere incidenza sull’indice di iodio, infatti i grassi rancidi, nei quali i doppi legami hanno subito un processo di ossidazione, possono presentare un valore di questo indice più basso rispetto al grasso ben conservato.
Parere organolettico (definizione del fruttato e di eventuali difetti)	Spuntando questa casella verrà richiesto un parere organolettico al ns. esperto interno (formato secondo i criteri stabiliti nell'allegato XII del Reg. CEE 2568/91 e succ. e nella circolare MIPAF n. 5 del 18/06/1999), ma non è possibile rilasciare alcuna certificazione di prodotto, infatti secondo tale Regolamento (CEE) per la classificazione organolettica dell'olio è necessaria l'esecuzione di un Panel test.

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